发明人：陈海明，陈卫军，陈文学，钟秋平，陈朴森

申请日期：2018.03.12

摘要：本发明属于水果饮料技术领域，公开了一种高性能椰浆的制备方法，包括：将新鲜压榨的椰浆在高速剪切均质机中均质；所得的样品中加入0.01～0.20％的甜菜果胶，并用5％的盐酸将pH调到3～7；将所得的椰浆在高压均质机中均质3次；向所得的椰浆中加入漆酶50～1000U，继续搅拌至椰浆稳定得高稳定性椰浆产品。 ...

作者：王桢昌，何荣荣，钟秋平 （海南大学食品学院）

出处：中国酿造 2018

关键词：2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮；荔枝酒；发酵

摘要：研究荔枝酒发酵过程中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)生成的适宜条件,探明后期热处理及陈酿时间对DDMP生成的影响。结果表明,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)DV10最有利于DDMP的生成。发酵温度对DDMP的生成几乎没有影响,从荔 ...

作者：金晓帆，唐明峰，陈卫军，钟秋平 （海南大学食品学院）

出处：食品科技 2018

关键词：芒果皮汁；酿酒酵母；抗氧化能力；有机酸；挥发性化合物

摘要：芒果皮通常作为芒果加工的副产品而被浪费,研究通过酿酒酵母R-HST发酵芒果皮汁以提高芒果皮的利用率,分析了发酵对芒果皮汁中可溶性固形物含量、总酚、抗氧化能力、有机酸和挥发性化合物的影响。结果表明发酵对芒果皮汁的成分和抗氧化能力有很大的影响。芒果皮汁发酵24 h后,总酚含量由83.86 mg/10 m ...

作者：乌日娜，钟秋平，李雯 （海南大学食品学院；海南大学科研处）

出处：中国酿造 2017

关键词：火龙果酒；酿酒酵母；抗氧化活性；颜色

摘要：研究4种不同酵母发酵的火龙果酒在发酵过程中总酚、甜菜苷、抗氧化活性和颜色的变化规律。结果表明,在发酵过程中,4种酵母发酵火龙果酒的总酚、甜菜苷含量均呈下降趋势;L*值、a*值均升高,b*值降低。酵母RC212发酵的火龙果酒的多酚含量最高为272.5μg/m L,其对DPPH自由基清除率IC50最低为 ...

发明人：钟秋平，李雯，邵远志，高莹莹，乌日娜

申请日期：2017.06.08

摘要：一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料及其制备方法，以火龙果、菠萝蜜两种水果为主要原料，食用感官品质接近于新鲜的火龙果及菠萝蜜，食用品质好，利用菠萝蜜中的多糖作为饮料中的稳定剂，利用酸性水果汁作为饮料中的酸味剂，整个制备过程中未用到任何食品添加剂，极大地降低了添加剂对人体的潜在危害，制作工艺流程简单，产品性 ...

作者：商玉荟，朱萍，钟秋平 （海南大学食品学院；海南大学园艺园林学院）

出处：中国酿造 2016

关键词：荔枝酒；发酵；氨基酸；挥发性成分

摘要：分别添加质量浓度范围为60~480 mg/L的D-丙氨酸、L-精氨酸、L-谷氨酰胺于荔枝汁中,测定其对荔枝酒的发酵动力及发酵过程中产生的非挥发性成分以及挥发性成分的影响。结果显示:添加不同种类与浓度的氨基酸可以不同程度加快可溶性固形物的消耗速率,缩短酵母发酵时间,且总醇类含量增加,酸类和酯类均有明显 ...

作者：张云竹，钟秋平 （海南大学食品学院）

出处：贵州农业科学 2015

关键词：印楝；印楝素；悬浮细胞；接种量；通气比

摘要：为印楝悬浮细胞扩大培养提供依据,利用5L气升式发酵罐,以印楝悬浮细胞作种子细胞,研究接种量与通气比对印楝悬浮细胞生长和印楝素产量的影响。结果表明:在反应器中,印楝悬浮细胞生长和印楝素产量呈偶联型;种子细胞适宜接种量和通气比分别为60g/L和0.2vvm,在此条件下,悬浮培养基质中的pH呈先降后升的变 ...

作者：乌日娜，朱萍，李雯，钟秋平 （海南大学食品学院；海南大学热带农林学院；海南大学科研处）

出处：食品科技 2017

关键词：火龙果；果酒；酿酒酵母；发酵

摘要：4种商业酿酒酵母R2、D254、DV10和RC212用来评估其对红芯火龙果酒的发酵动力及发酵过程中产生的非挥发性以及挥发性成分的影响。结果表明,不同酵母对火龙果酒发酵及成分的影响不同。RC212酵母与R2酵母具有更快的发酵速率;R2酵母发酵的火龙果酒酒精度为11.47%vol、甜菜苷含量为581.4 ...

作者：张晨芳，钟秋平 （海南大学食品学院）

出处：食品工业 2016

关键词：冷冻罗非鱼片；保水性；复配；无磷保水剂

摘要：以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验。结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6%TG酶、0.6%乳酸钠、2.5%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钠组成的复合无磷保水剂处理过的 ...

作者：金晓帆，商玉荟，朱萍，钟秋平 （海南大学食品学院；海南大学热带农林学院）

出处：轻工学报 2018

关键词：无机氮源；荔枝酒；酿酒酵母；(非)挥发性成分

摘要：分别添加质量浓度范围为60～360 mg/L的NH4Cl和(NH4)2HPO3于无核荔枝汁中,研究其对酿酒酵母发酵动力和成品荔枝酒中(非)挥发性成分的影响,结果表明:1)添加不同质量浓度的NH4Cl和(NH4)2HPO3可以不同程度地加快酿酒酵母对糖的消耗速率,缩短发酵时间,保持pH值在3. 55～ ...